Bánh Trung thu Mai Phương: Tinh hoa ẩm thực Hà Thành xưa

Đậm chất hương vị bánh Hà Thành

Tết Trung thu đi vào lòng người dân Việt như một món ăn tinh thần không thể thiếu. Nhưng có lẽ, chỉ có bánh Trung thu mới có thể chứa đựng đầy đủ nhất hương vị và ý nghĩa của ngày Rằm tháng Tám. Chẳng biết tự bao giờ, thứ bánh kỳ diệu ấy đã xuất hiện trên mâm cỗ của người dân Việt Nam. Đây không chỉ là một loại quà bình thường mà nó còn mang ý nghĩa cho sự đoàn viên, là biểu tượng của sự ấm no, hạnh phúc. Chính vì vậy, trong ngày Tết Trung thu, dù giàu hay nghèo thì mỗi gia đình đều có cặp bánh nướng, bánh dẻo để cúng ông bà tổ tiên, trời đất, sau là để con trẻ phá cỗ trông trăng.

Năm nào cũng vậy, mỗi dịp Trung thu, hàng trăm thương hiệu bánh Trung thu nổi tiếng lại được tung ra thị trường len lỏi đến khắp mọi ngóc ngách, phố phường. Nhân bánh được làm rất đa dạng, có những thương hiệu còn tung ra thị trường những sản phẩm bánh Trung thu mới lạ, giá tiền triệu để phục vụ nhu cầu của khách hàng. Ra đời hơn 30 năm qua, cơ sở sản xuất bánh Trung thu cổ truyền Mai Phương (115 Pháo Đài Láng, Hà Nội) của bà Vũ Thanh Hằng, cựu nhân viên Cửa hàng ăn uống 109 Hàng Buồm từ lâu đã là một địa chỉ tin cậy với không ít người Hà Nội. Trong cuộc cạnh tranh với những thương hiệu nổi tiếng, cứ ngỡ những chiếc bánh cổ truyền sẽ bị “lãng quên”, nhưng với bà Hằng những chiếc bánh Trung thu do bà tự tay làm ra chưa bao giờ phải chịu cảnh như vậy.

Bên trong cơ sở bánh Trung thu cổ truyền Mai Phương, ngoài chiếc máy nướng bánh, máy đóng gói, tất cả các công đoạn đều được làm thủ công bằng tay, hàng chục chiếc khuôn bánh đủ các loại, có những chiếc khuôn cổ đã tồn tại hàng chục năm nay. Để làm ra được những chiếc bánh nướng, bánh dẻo đúng vị truyền thống không dễ. Bột làm bánh phải là loại trắng mịn, được làm từ gạo nếp cái hoa vàng vừa thơm, ngon vừa có độ dẻo dai. Nhân làm bánh phải được tuyển chọn kỹ càng, cẩn thận, để đúng hương vị thì phải thêm chút rượu Mai Quế Lộ. Nan giải nhất có lẽ là khâu nhào bột, đảo nhân, nặn nhân. Công thức thì có, những người thợ đều được đào tạo như nhau nhưng không phải ai cũng đạt đến trình độ nhào bột thật “nghệ” hay cân đong đo đếm các nguyên liệu sao cho đúng tỷ lệ để ra được chiếc bánh hoàn hảo.

Nếu để tìm một hương vị thân thuộc đã quen từ lâu “như vị bánh ngày xưa mẹ mua” thì chỉ đến khi biết đến những chiếc bánh Trung thu Mai Phương - những chiếc bánh đặc trưng bởi hương nồng tự nhiên từ quất non, lá chanh kết hợp với rượu Mai Quế Lộ được chưng cất bằng công thức gia truyền. Đặc biệt là cái vị đậm đà cuốn hút đến từ các nguyên liệu tự nhiên, được chọn lọc kỹ lưỡng với sắc trắng trong của bánh dẻo, vàng óng của bánh nướng.

“Bánh chúng tôi làm ra phải nướng ngay, không để lâu. Thời gian nướng lò nóng rồi là 25 phút, bánh dẻo thì đơn giản hơn. Để được màu bánh vàng phải 2 công đoạn, lần đầu tiên cho bánh hơi bắt mặt 1 chút thì bỏ ra, khoảng 10 phút sau quét lại lần trứng lần nữa cho lại vào nướng. Bánh dẻo trắng đục chính ra đúng thành phần không bị pha trộn, không có hóa chất. Bánh hơi ngà là màu bánh đúng chứ bánh trong quá là không đúng” - bà Hằng chia sẻ bí quyết làm bánh.

Lưu giữ nét truyền thống

Để tồn tại, lưu giữ được nét truyền thống, những người như bà Hằng không khỏi trăn trở, băn khoăn. Nhiều đêm, bà mất ăn, mất ngủ vì sợ hương vị truyền thống mà cha ông để lại bị mai một. Thế rồi, cứ đến dịp Trung thu, bà lại chuẩn bị hương liệu mang khuôn ra để làm. Có năm, bà làm chỉ để cho đỡ nhớ nghề, làm để ăn vì khách hàng trước đây của bà đang chạy theo thị hiếu tiêu dùng mới. Có những lúc, bà phải họp bàn với các con xem có nên chạy theo thị hiếu mà thay đổi nhân bánh hay không và cuối cùng, bà và các con đã quyết định giữ lại hương vị truyền thống. Bà Hằng cho biết, muốn có được chiếc bánh ngon, chiếm được cảm tình của những người khó tính nhất thì nguyên liệu phải được chọn lựa kỹ càng, cẩn thận.

Khu nhà nơi bà Hằng làm bánh chỉ vẻn vẹn chưa đầy trăm mét vuông, nhưng được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ, chiếc bàn đúc bánh được làm bằng inox bóng loáng, hương liệu được sắp xếp chỉn chu. Mỗi năm, nhà bà chỉ sản xuất một vụ vào giữa tháng 7 đến hết Rằm Trung thu, thợ thuyền đều là anh em, con cháu trong nhà, mỗi người một việc, người trộn nhân, người nướng bánh, người đóng gói. Ai nấy đều hối hả làm việc và cùng nhau cố gắng lưu giữ hương vị bánh truyền thống mà cha ông đã truyền lại.

Anh Toản (con trai cả của bà Hằng) cho biết, những sản phẩm bánh Trung thu là tâm huyết của gia đình anh, với mong muốn cho ra thị trường những loại bánh ngon nhất, đảm bảo chất lượng nhất. Đặc biệt, từ lúc sản xuất cho đến khi hết Rằm Trung thu, Mai Phương vẫn giữ đều giá, không tăng hay giảm. Bởi nếu vì lời lãi, có lẽ thương hiệu Mai Phương đã không thể tồn tại và phát triển vững mạnh trong hơn 30 năm nay. Chưa hết, hàng năm, gia đình anh còn làm thêm nhiều suất bánh Trung thu để mang đi làm từ thiện. “Chúng tôi luôn làm ra thêm nhiều suất bánh nữa để mang đến các bệnh viện, biếu cho các bệnh nhân, trẻ em có hoàn cảnh khó khăn. Trẻ em ở những vùng khó khăn rất ít khi được ăn những loại bánh này nên các bạn rất vui và háo hức được thưởng thức. Niềm vui nhỏ bé đó cũng là động lực để chúng tôi duy trì đều đặn chương trình này, cũng mong được kết nối với các đơn vị để mở rộng việc làm ý nghĩa này” - anh Toản chia sẻ.