Vương vấn hương xưa…
Nói về đặc trưng của thương hiệu giò chả nổi tiếng xưa nay, Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình cho biết: Đặc điểm đầu tiên của giò chả Ước Lễ là phải giòn, dai và khi ăn phải đọng vị ngọt ở cổ, nếu không có vị thì không phải là giò chả Ước Lễ. Để có được hương vị truyền thống “có một không hai” này, hồi mới bắt tay vào nghề, kinh tế còn rất khó khăn, công nghệ chưa phát triển nên cơ sở sản xuất của bác phải giã bằng tay, làm việc hoàn toàn thủ công. Tuy nhiên, để giữ gìn thương hiệu làng nghề, tôi đã nghĩ đến việc phải bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Thứ nhất, phải sạch: Sạch về cơ sở sản xuất, khâu chế biến; Sạch về tất cả mô hình kinh doanh, quy trình bán hàng, chăm sóc khách hàng, đặc biệt nguyên liệu phải sạch, phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng…
Không chỉ vậy, Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình cho hay: “Nghề giò chả còn có đặc thù riêng, khác với các nghề khác trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm. Thứ nhất, thực phẩm phải tươi sống. Muốn vậy, người làm nghề phải định nghĩa, phân biệt được tế bào thịt sống và thịt chết”. “Ngày xưa khẩu vị không như bây giờ, cách thức chăn nuôi cũng khác nên chúng tôi phải xem xét nguồn gốc, xuất xứ rất rõ ràng (phải ký hợp đồng thu mua sản phẩm cụ thể, cam kết chặt chẽ). Cụ thể: Thời điểm mình làm nhiều hàng, mình phải thông báo cho cơ sở chăn nuôi trước 2 tháng. Đặc biệt, phải truyền thông và đề nghị họ không lạm dụng thức ăn công nghiệp, hoặc trong thời gian 2 tháng đó, họ phải chuyển từ thức ăn công nghiệp sang thức ăn truyền thống thì các tế bào thịt mới bảo đảm cho ra chất lượng giò chả ngon” - Nghệ nhân giò chả cho hay.
“Muốn giữ gìn thương hiệu phải gìn giữ từ những cái nhỏ nhất. Trong đó, khâu người làm cũng rất quan trọng. Cụ thể: Với người sản xuất, phong cách, động tác làm việc phải rõ ràng, chỉn chu. Thường thì, người nào thao tác nhanh nhẹn thì giò chả sẽ ngon, điều đó cực kỳ có ý nghĩa và thực tế, bởi tế bào thịt bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 5 độ C chỉ sống được 3h sau giết mổ. Chỉ cần sau giờ ấy, thịt sẽ không còn tươi nữa… Vì vậy phải tận dụng lúc thịt còn tươi ngon thì sản phẩm mới được vị thơm ngon, giòn, ngọt ở cổ họng” - bác Bình chia sẻ.
Nhọc nhằn hành trình “bảo tồn thương hiệu làng nghề”!
Theo Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình: “Chỉ tính riêng Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh có khoảng 500 cơ sở làm nghề. Hà Nội có nhiều người dựng thương hiệu Giò chả Ước Lễ nhưng thế hệ đời đầu (những người ra Hà Nội làm nghề năm 1941 - 1942) chỉ đếm được trên đầu ngón tay, còn lại là con em của họ, hoặc, thậm chí là những người “dựa hơi” làng nghề để phát triển. Chính vì lý do này, tôi đã miệt mài nghiên cứu, xây dựng thương hiệu chung cho làng nghề nhưng hiện nay việc quản lý nhãn hiệu đang còn rất phức tạp. Tại sao có nhãn hiệu nhưng chưa thể cấp được, vì rất nhiều lý do. VD: Nhãn hiệu Giò chả Ước Lễ trên biển phải có logo của nhãn hiệu tập thể đó, còn không có thì không thể là sản phẩm mang thương hiệu của làng nghề. Tuy nhiên, thực tế đại đa số tiểu thương chỉ treo bảng đề tên miền rồi tự nhận là Giò chả Ước Lễ, vô tình họ đã vi phạm bản quyền thương hiệu mà không hay biết”.
Cũng bởi thật giả lẫn lộn nên bác Bình nhấn mạnh: Vẫn phải khuyến cáo người dân tìm mua sản phẩm tại các cơ sở uy tín, được công nhận tiêu chuẩn. Thường thì giò Ước Lễ mặt giò rất bóng và có lỗ hút sạch bóng. Đây chính là những lỗ chứa gia vị, nếu không có những lỗ hút đó, mặt lỗ không bóng như gương thì không phải sản phẩm chất lượng. Còn với chả cũng phải trong, sáng, không bị xỉn màu. Tạo lên độ láng bóng của giò truyền thống Ước Lễ chính là lá chuối, vì thế lá chuối là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu để làm giò.
Mặc dù đã cao tuổi nhưng Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình vẫn tự tay chuẩn bị nguyên vật liệu, làm các công đoạn… mới yên tâm. Vợ bác tuy không sinh ra tại làng nghề nhưng cũng rất đam mê, gắn bó với nghề truyền thống của gia đình chồng. Các sản phẩm của nhà bác đều đạt OCOP 3 sao, 4 sao. Bác Bình cho hay: “Sản phẩm không mang nặng bản chất kinh doanh mà gói ghém trong đó giá trị, bản sắc của làng nghề, để cho các thế hệ tự hào về nghề truyền thống quê hương”. Toàn bộ tâm huyết của bác dồn vào việc xây dựng thương hiệu, bản quyền sản phẩm cho làng nghề cũng là vì thế. Các con bác tuy không theo nghề bố mẹ nhưng bác vẫn dạy dỗ chúng phải luôn tự hào về làng nghề truyền thống của quê hương. Để truyền nghề cho các thế hệ, bác quy tập những người muốn học nghề (phải là người quê gốc Ước Lễ) để dạy nghề. Tất cả kinh nghiệm có được bác đều truyền hết cho họ, thậm chí “cầm tay chỉ việc” cho họ làm thành thạo mới thôi. Những ai là người quê, làm nhiều năm rồi những thiếu hụt kiến thức, kinh nghiệm làm nghề, bác cũng chỉ cho tường tận, cho đến khi đạt được thành quả.
Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình chia sẻ: “Tâm huyết thì nhiều, công sức cũng không phải là vấn đề nhưng bởi mặt bằng dân trí của những làng nghề ẩm thực không cao nên để tổ chức một thương hiệu làng nghề quy củ không hề đơn giản. Một năm, bác tổ chức cho 3 hộ làm để cấp bằng cho họ nhưng họ không muốn vì cho rằng: Họ là người của làng nghề thì cần gì phải thi, nhưng họ không hiểu muốn cấp bằng sáng chế thì phải có tiêu chuẩn rõ ràng; Thứ hai phải có giấy phép kinh doanh và đóng thuế đầy đủ cho Nhà nước…”.
Một tiêu chí nữa là phải có đóng góp xây dựng các công trình văn hoá cho làng, tiến tới đưa làng trở thành làng du lịch. Đó là ước mơ của bác Bình bấy lâu nay nhưng quá khó để thực hiện. Vấn đề ở đây là phải tuyên truyền, nâng cao nhận thức cho người dân, các cơ sở kinh doanh về vấn đề này. Dù 6 tháng, 1 năm, 2, 3 năm bác Bình vẫn cứ sẽ làm, mưa dầm thấm đất, và bác tin rằng mọi thứ sẽ đổi thay!